Poznata hrvatska enologinja Josipa Andrijanić, naše gore list, održala je vinsku radionicu u svojim Grudama.
- Sat i pol vremena ljubitelji proizvodnje vina s područja općine Grude slušali su iskustva od ove enologinje i vinskog edukatora koja je znanje skupljala po cijelom svijetu. Radila je u podrumima u Australiji, Novom Zelandu, Sjedinjenim Državama, Austriji, Makedoniji, Hrvatskoj i BiH.
Danas radim u jednoj vinariji u Vrgorcu. Ako niste znali, Vrgoročko vinogorje je najveće vinogorje u Hrvatskoj, nosi titulu vinogorja s najviše trsova.
Želja mi je da ovo predavanje ne bude jednosmjerno izlaganje, nego zajednički prolazak kroz put vina – od vinograda, preko podruma, sve do boce. Moja iskustva uključuju rad u velikim vinarijama koje proizvode desetke milijuna litara, ali i male obiteljske podrume s jednostavnom opremom. Upravo zato želim podijeliti savjete koji mogu pomoći da se proizvede kvalitetnije vino u domaćim uvjetima.
Moji roditelji su iz Gruda i jako volim ovaj kraj. Ponosna sam na svoje korijene i željela sam dati svoj doprinos na način koji mogu. Tako se rodila ideja za radionicu. Hvala fra Stanku što je podržao moju ideju, znam da se amaterski uspješno bavi vinarstvom.
Hvala mom rođaku Martinu Kondži koji me spojio s Kulturnim domom Grude - istaknula je u uvodu.
Vinograd je temelj svakog vina. - Kao što vrtlar bira njivu za krumpir ili rajčicu, tako i vinogradar mora poznavati podneblje i zemlju. Grožđe se uzgaja širom svijeta – od Europe i Amerike, preko Južne Afrike i Južne Amerike. Svaka regija ima svoje specifičnosti, baš kao i svaka sorta grožđa.
Važno je pratiti vinovu lozu u rastu i razvoju i pužiti joj ono što treba. Ako trs previše tetošimo, kao dijete kojem ne damo da se samo snalazi, razvija slabe korijene,a duboko korijenje daje otpornu lozu i kvalitetan plod. Količina grozdova na trsu presudno utječe na kvalitetu. Ako trs nosi previše grozdova, primjerice deset, nema dovoljno energije da ih sve nahrani – i slador, kiselina i aroma ostaju oslabljeni - ističe.
Jedan od najvažnijih čimbenika za kvalitetu vina je odabir pravog trenutka berbe.
- Zrelost grožđa: provjerava se ne samo mjerenjem šećera i kiseline, nego i stanjem sjemenki. Dok su zelene, grožđe je nezrelo; kada potamne i poprime smeđu nijansu, znak je da je grožđe spremno. Mislim i da bi se dogodila velika promjena u kvaliteti vina samo kad bi se odabrao pravi trenutak berbe, a kod nas je, eno bere Stipe,pa ću i ja. Eno, rekli su, bere se oko svetog ne znam koga, pa ću i ja oko toga. Berite grožđe kad je zrelo. Kad grožđe dozrijeva, šećer raste, a kiselina opada. Ključno je odabrati pravi trenutak.
Transport grožđa također je bitan – plastificirane vreće u kojem se grožđe gniječi i uništavaju se bobice loše utječu na sami proces i buduće vino. Drvene ili čvrste plastične gajbe čuvaju plod, a time i trud uložen u vinogradu - kazala je.
Istaknula je važnost higijene.
- Prije prerade, podrum mora biti besprijekorno čist. Na prvoj vinskoj praksi u velikoj vinariji u Kaliforniji tjedan dana sam čistila na oči čist podrum. Zatim bačve, pogotovo drvene, često su najveći problem jer lako prenose neželjene mikroorganizme, bakterije. Idealno bi bilo vino nakon odležavanja u bačvi pretočiti u inox ili boce, a bačve konzervirati (suho sumpornim trakama ili mokro s vodom, sumporom i limunskom kiselinom).
Kako se proizvodi vino?
- To vi sve, naravno, znate, ali evo jedna shema kako to izgleda s bijelim,a kako sa crnim grožđem.
Kada dobijete mošt – tekućinu koja nastaje prešanjem grožđa – važno je prvo provesti analize šećera i kiselina. Ove analize omogućuju precizno usklađivanje vina s potrebnim uvjetima za fermentaciju i daljnji razvoj. Potražite pomoć od stručnjaka, u Grudama imate sjajnog Tonćija Grubišića, koji vam može dati smjernice o tome kako ispravno postupiti.
Kazala je i kako je sumpor prijatelj vina.
- Sumpor je važan alat u proizvodnji vina. Znam da najčešće koristite Vinobran. Njegov glavni zadatak je zaštita vina od oksidacije i razvoja nepoželjnih bakterija. Iako mnogi vinari pokušavaju izbjeći njegovu uporabu, sumpor je ključan za očuvanje kvalitete vina, posebno ako je grožđe koje koristite lošije kvalitete.
Dobar vinar uvijek se oslanja na preporučenu količinu sumpora, koja se može prilagoditi ovisno o stanju grožđa. Sumpor treba dodati već u fazi početnog muljanja grožđa, prije otakanja i fermentacije. Pravilno doziranje može osigurati da vino zadrži svoju čistoću i svježinu.
Maceracija je proces koji omogućuje ekstrakciju boje, okusa i tanina iz kože grožđa. Kod crnog grožđa, ovo je klasičan postupak, dok kod bijelog grožđa obično fermentira mošt/sok, kako bi se sačuvala svježina i primarne arome. Kod bijelog vina, važno je ne ostaviti grožđe predugo u kontaktu s kožom, jer to može dovesti do prekomjerne ekstrakcije tanina i polifenola, što u konačnici rezultira gorčinom u vinu.
Jedan od najvažnijih faktora u vinifikaciji je temperatura fermentacije. Naime, temperatura koja je previsoka može dovesti do prebrze fermentacije i gubitka aromatike, dok preniska temperatura može usporiti ili potpuno zaustaviti fermentaciju. Hladnija fermentacija često se koristi za bijelo vino, dok se crno vino može fermentirati pri višim temperaturama, što omogućuje bolju ekstrakciju boje i tanina. Važno je znati prilagoditi temperaturu prema vrsti grožđa i željenom karakteru vina - kazala je među ostalim.
Jedno od pitanja koje mnogi vinari postavljaju je hoće li koristiti spontanu fermentaciju ili će dodati selekcionirani kvasac.
- Spontana fermentacija koristi kvasce koji su već prisutni na grožđu ili u vinogradu. Za razliku od selekcioniranih kvasaca koji su komercijalno dostupni, spontani kvasci mogu dovesti do vina s bogatijim karakterima, jer donose različite prirodne arome koje su specifične za određeni vinograd ili sezonu.
Međutim, spontana fermentacija također nosi određeni rizik, jer kvasci mogu biti slabiji i nesigurniji, zbog čega može doći do zaustavljanja fermentacije. U takvim slučajevima, selekcionirani kvasci mogu biti spas, jer su moćniji i sposobni dovršiti fermentaciju.
Kvasci u fermentaciji ne mogu funkcionirati bez odgovarajuće hrane, tj. dušika i drugih nutrijenata. Ako kvasci nisu hranjeni na pravi način, mogu početi stvarati neugodna mirisna spojevanja poput H2S, koji stvara miris trulih jaja. Kako bi se to spriječilo, važno je dodavati odgovarajuće hranjive tvari za kvasce, posebno kada je grožđe izloženije stresu, primjerice u sušnim uvjetima ili u godinama kad grožđe nije potpuno zrelo.
Uz to, tijekom fermentacije, potrebno je redovito provoditi miješanje masulja kod proizvodnje crnog vina kako bi se omogućila bolja ekstrakcija aroma i boje ,te spriječio razvoj octenih bakterija - naglasila je.
Naglasila je i da vino treba biti zaštićeno od kontakta sa zrakom kad fermentacija završi, jer oksidacija može uništiti njegovu aromu, boju i teksturu. - Stoga je važno pratiti uvjete u podrumu, osobito kad fermentacija završi. Nakon što se proces završi, vino mora biti zaštićeno od oksidacije. Vino može dozrijevati u inox posudama, drvenim bačvama.
Dozrijevanjem se razvijaju dodatni okusi i arome, koji vinu daju dubinu i kompleksnost. Važno je također razumjeti da vino treba dovoljno vremena za zrenje. Svaka sorta, svaka berba i svaki vino zahtijevaju različite pristupe u procesu dozrijevanja - kazala je Josipa Andrijanić među ostalim.
Međutim, ovo je samo mali dio onog što su vinari naučili u Vijećnici u Grudama, a mnogi su ispričali i svoja iskustva, te tražili savjet od vrsne stručnjakinje koja je obećala i dalje biti na pomoći svojim vinarima iz općine Grude.
| Vaše ime | |
| Komentar | |
